כבישה
אירינה אוחנובה
ניתן לכבוש כל סוגי פטריות אבל פטריות-דפים (עם השכבה הפוריה בצורת דפים) מתאימות יותר. קיימת כבישה חמה, כבישה קרה וכבישה יבשה.
- כבישה חמה
-
מתאימה לכל סוגי הפטריות.
מנקים ושוטפים היטב את הפטריות.
פטריות גדולות מומלץ לחתוך לחתיכות קטנות, מוסיפים מים קרים ומבשלים למשך כ-10 דקות. את הנטופות מבשלים כ-20 דקות בגלל הטעם המר שלהן, רצוי לחזור על תהליך הבישול של נטופות כמה פעמים, עד שהטעם המר נעלם.
אחר-כך מסננים את המים. מכינים ומחטאים היטב את הצנצנות (מזכוכית), שמים בתחתית את התבלינים:- פלפל
- עלי דפנה
- שום
- שמיר
- צפורן וכולי.
מעל השכבה האחרונה שוב שמים תבלינים, מניחים לוח עץ או מכסה מזכוכית ומניחים מעליה משקל (למשל, צנצנת מים).
אסור לשים את הפטריות בתוך כלי פוליאטילני, נחושתי או מתכתי וגם אין להניח כלי מתכת בתור משקל.
הכבישה מוכנה תוך 2-3 שבועות.
- בכבישה הקרה
-
צריך להשרות במים את הפטריות כמו נטופות, בעלות טעם מר או חריף. אחרי שמנקים אותן, מכניסים אותן לסיר עם כמות רבה של מים, מומלץ לשים מעליהן משקל כדי שהפטריות לא יצופו על פני המים.
משרים את הפטריות עד יומיים , מחליפים את המים לא פחות מפעמיים ביום. לאחר מכן מבשלים ומכינים אותן כמו בכבישה החמה.
שומרים אותן 2-3 ימים בטמפרטורת החדר כדי שיתחיל תהליך הכבישה. אחר כך צריך לשמור אותן בטמפרטורת 5 מעלות, במקרר.
צריך לשים לב, שנוזל הכבישה תמיד יכסה את הפטריות, כדאי לבדוק את מצבן מדי פעם. רוב הפטריות מוכנות לאחר 30-40 ימים. נטופות ערבות - תוך שבוע-שבועיים.
- הכבישה היבשה מומלצת ביותר לכבישת נטופה ערבה.
לא שוטפים את הפטריות, מנקים אותן עם מברשת ומנגבים, מכניסים לתוך הכלי בשכבות, מוסיפים מלח על כל שכבה.
שוב, לא משתמשים בכלי מתכת, נחושת או פוליאטילן. מעל הפטריות מניחים את המשקל ומשאירים כך ליומיים-שלושה. ואז כבר אפשיר לטעום.
במקרה, שגיליתם, ששמתם יותר מדי מלח והפטריות מלוחות מדי, ניתן לשטוף את הפטריות ולהוסיף שמן צמחי ובצל לפני ההגשה. אפשרות נוספת - בלי לשטוף אותן, להוסיף שמנת ובצל.