החמצה
אירינה אוחנובה
מנקים את הפטריות ומבשלים במים רותחים במשך 5-7 דקות. אחר-כך מסננים ושוטפים אותן במים זירמים. רצוי שוב להביא אותן להרתחה ושוב לשטוף.
הכנת התחמיץ: על קילו אחד של פטריות טריות לוקחים
- 2 כוסות מים
- כף גדוש של מלח גס
- 3-4 כפות של חומץ 8%
- כפית סוכר
- מעט חומצת לימון
מוסיפים את התחמיץ לסיר עם הפטריות המבושלות. מוסיפים
- עלי דפנה
- שני שום
- שמיר או ירק מיובש
- צפורן
- ופלפל שחור
- אפשר לשים תבלינים אחרים
- אפשר להוסיף גרגרי חרדל
ניתן לשים את התבלינים ישר לצנצנות, אבל את החומץ צריך להוסיף 2-3 דקות לפני סיום הבישול.
כל עוד שהפטריות חמות, להכניס אותן לצנצנות עם מכסים אטומים, הופכים לעמידה על המכסה, ועוטפים את הצנצנות בשמיכה חמה ל10-12 שעות.
צריך לקחת בחשבון, שפטריות שנלקטו בגשם או אחרי הגשם, מצטמקות ומאבדות יותר מהמשקל שלהן ולכן צריך להקטין את כמות המלח והחומץ.
דבר נוסף - חשוב לא לבשל את הפטריות יותר מדי. כאשר הפטריות שוקעות, הקצף העלם והתחמיץ הופך הבהיר - סימן שהוא מוכן. כשמבשלים יותר מדי זמן, התחמיץ נהיה עכור והפטריות מתכהות.