Грибы в Израиле

заквашивание

Вот мой рецепт для тех, кто собирает много грибов и хочет их герметически закрыть. Ясно, что нужно помнить о риске ботулинического отравления. Поэтому предпринять определенные меры. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6%. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведу пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6%, то есть в 100 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит в двух стаканах / 400-450 г / ее должно быть примерно 7 -7,5 г. Если вы используете 8% уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8% уксусной кислоты. Но такой маринад будет кислым. Предлагаю следующее. Очищенные от сора грибы опустить в кипяток на 5 -7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов берут 2 стакана воды, 1 ст. ложку «с горкой» поваренной соли, 3-4 ст. ложки 8% уксуса или не очень полную чайную ложку 70% уксусной эссенции / кислотность получается примерно1,2%, несколько ниже рекомендуемой /, 1 чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Заливают маринадом бланшированные грибы / если соль грязная, маринад можно слить с осадка /. В кастрюлю кладут лавровый лист, чеснок, укропные зонтики или сушеную зелень, 5-6 бутонов гвоздики, 5-6 горошин душистого и черного перца. Подбор специй может быть и другим, можно и семена горчицы положить. Специи можно положить не в маринад, а в подготовленные банки, но уксусную кислоту нужно добавлять за 2-3 минуты до окончания варки. Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху и придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по банке, закатать, перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10-12 час. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев, грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно вылив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °С, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что трудно предотвратить прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но зато вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности. Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, вы можете получить в результате грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить Да, забыла. Время варки тоже разное для разных грибов. Готовность определяется по по следующим признакам: грибы оседают, пена уходит, маринад становится светлым. Если переварите, то маринад будет мутным, непривлекательным.